我国腌制食物已有3000多年的历史，是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题，主要是腌制过程中，食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，从而诱发中毒和癌症。

亚硝酸盐是一种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。

具体方法是：

(1)腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素C(研成粉末)的比例，和盐一起撒在食物上。

(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定的抗氧化作用。

(3)乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。

据科学测定，在食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，而在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有讲究：要么在2天之内食用，要么在20天以后食用。