中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒人们：剩菜经过盐渍能产生亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝酸盐进入人体可生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。
有关资料显示，10例食物中毒事件中就有8例与亚硝酸盐有关。
为了减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，专家提醒大家：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染；剩菜最好在5~6个小时内吃完；凉菜易滋生细菌，不宜打包；鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多；肉类加热时放点醋，既增加了营养，又有利于人体吸收；淀粉类食物最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。
